Il nuovo orientamento di un esercizio gastronomico non può avere come meta quella di vendere una porzione di patatine fritte a un prezzo più conveniente di quello del suo concorrente. Bisogna creare l‘atmosfera nella quale ogni ospite sia disposto a pagare il doppio di quanto pagherebbe nel locale accanto. Sono belle parole, ma l‘autore è un altro. E‘ questa senzialtro una formulazione insolita, ma Nunzio Calega, ‘ristoratore per passione”, è anche una persona insolita con una professione ancora più insolita: egli è infatti manager gastronomico su richiesta!

Che tipo di gastronomo sono? Siete un artista, un operaio, un lavoratore, un uomo d‘affari o un manager? Detto con altre parole: vi occupate di gastronomia come se fosse un‘arte, un mestiere, una professione, un affare, oppure ritenete che sia compito di un management? Dalla risposta sarà chiaro quali sono i lati forti e quelli deboli della vostra concezione gastronomica, come giudicate il vostro lavoro e le vostre proprie mete.

Il gastronomo come artista

Per numerosì gastronomi il proprio lavoro è nello stesso tempo una vocazione, anche se a volte la conferma attraverso il successo economico può non arrivare per una vita intera. Come esempio rappresentativo per molti altr, valga quello del tipo (onorato) dellimpiegato che lavora alla spina dietro il bancone”.

I più grandi artisti nel nostro settore si trovano tuttavia dietro i fornellì, Tra tutte le attività gastronomi che credo che l‘arte del cucinare sia quella più elevata in quanto essa richiede l‘impegno di una persona in tutta la sua totalità. Ma in tempi di tagli alle spese e di trattenute fiscali sui costi del servizio anche gli artisti devono — scusate la parola un po‘ dura — imparare a mercanteggiare, a tirare sul prezzo. Soltanto chi riesce a farsi rispettare al momento di fare la spesa grazie alle sue conoscenze delle merci e alla sua capacità di trattare, può ottenere una buona qualità a dei prezzi moderati.

La gastronomia come mestiere

E‘ evidente che la gastronomia possiede dei caratteri essenziali propri del mestiere. Si dice infatti che qualcuno abbraccia ”il mestiere” del gastronomo, e nel francese ”metier” si nasconde la parola tedesca ”Meister”, cioè mastro, maestro. Ciò viene confermato dalle numerose imprese gastronomiche nella Germania meridionale, in cui molto spesso sono il capo fonaio o il capo macellaio (o entrambi) ad occuparsi del vettovagliamento dei viaggiatori o degli abitanti del luogo. Per questo tipo di gastronomo il mondo è chiaramente diviso in fornitori ed in ospiti. Dagli altri, e cioè da consulenti fiscali, da impiegati della finanza, da agenti finanziari e da direttori di banca, si tiene bene alla larga. Peggio per lui! Poiché purtroppo in questo modo gli resta nascosta la possibilità di poter intervenire — grazie all‘aiuto di queste persone — sulla propria situazione fiscale e giuridica, naturalmente guardando ai propri vantaggi.

Il gastronomo come industriale

Facendo rientrare la gastronomia nell‘ordine delle aziende commerciali, il legislatore ha previsto per la nostra attività una serie di disposizioni giuridiche relativamente lìmitate. Tuttavia è necessario conoscere tali regolamenti per poterne sfruttare le possibilità di combinazione. Ciò vuol dire che bisogna essere a conoscenza di una moiteplicità di regolamenti concernenti le imprese, il commercio, il diritto del lavoro e le questioni fiscali. E tanto più grande è l‘impresa, tanto più importanti sono le cognizioni di economia aziendale e di marketing.

La gastronomia anche come compito di un management

Al giorno d‘oggi si incontra sempre più spesso un nuovo tipo di gstronomo alla guida di hotel e ristoranti: uomini d‘affari provenienti da settori come quello immobiliare, che vedono nella gastronomia una vantaggiosa attività di management. Attraverso ”sistematiche analisi di mercato e scenari alternativi per le strategie aziendali”, essi cercano di capire l‘inafferrabile fenomeno dell‘ospite soddisfatto. Tutto questo suona estremamente scientifico, ma non vuol dire niente altro che ciò che il proprietario di un negozio ambulante fa all‘inizio di una sagra, per esempio quando cammina sul posto facendo in testa calcoli complicati, pensando a diversi fattori come il numero previsto degli ospiti, i prezzi e le offerte della concorrenza, le scadenze dei prossimi pagamenti, le previsioni del tempo e quelle congiunturali. Tuttavia la cosa alla quale questo imprenditore nei suoi calcoli maggiormente si affida, è la sua esperienza gastronomica. Ed è proprio questa esperienza che manca al giovane gastronomo che ha studiato economia aziendale al suo PC.

Anche se gli dovesse riuscire di calcolare l‘ottimale scenario di un bistrò, nella prassi quotidiana verrebbe imbrogliato dallo scaltro cameriere alla cassa. Ed in questo modo tutto il conto è da buttar via.

Gastronomia come scelta di vita

Con questo voglio dire: secondo la mia opinione, un gastronomo deve essere sia artista che artigiano, industriale così come uomo d‘affari. Tuttavia il suo capitale più importante è la propria esperienza lavorativa. Si dice che la gastronomia sia in crisi. lo ritengo che questa crisi sia stata causata soltanto dall‘afflusso di gastronomi inesperti, Nel nostro mestiere colui che vuole fare affari facili ed arricchirsi in fretta naufragherà dopo ben poco. La gastronomia è come una missione nella vita.

Guidare, incoraggiare e motivare i collaboratori

Negli ultimi mesi ho vissuto una serie di ”azioni di salvataggio” e nel fr questo ho dovuto constatare che il più delle volte la maggiore attenzione è stata rivolta alla razionalizzazione e a delle misure che tendino alla riduzione dei costi, lo ritengo che al centro di un radicale cambiamento ci siano l‘istruzione, la guida dei collaboratori, l‘incoraggiamento delle loro competenze professionali, così come il loro esser motivati ad avere maggiore iniziativa, con molto impegno e con un po‘ di cautela.

Il 74% richiede un buon servizio

Per il 74% degli avventori di ristoranti al primo posto della lista dei loro desideri c‘è la voce ”servizio gentile ed attento”. Per questo motivo dobbiamo fare in modo che lo scopo primario dei nostri collaboratori sia un buon servizio. Basta con la mentalità da ”Il collega arriva subito”! Ogni collaboratore, al servizio, in cucina ed in tutta l‘azienda, deve sapere che può assicurare il suo posto di lavoro solo con il suo personale impegno: con un servizio efficace che sodaisfi la clientela. Poiché soltanto gli ospiti contenti ritornano!

Il servizio visto attraverso uno ”specchio”

In un articolo dal sintomatico titolo ”Tieni la bocca chiusa e paga”, il settimanale ”Der Spiegel" ha tracciato recentemente un quadro spaventoso dell‘impresa del settore terziario tedesco ed in modo particolare della gastronomia. ”Ogni anno le imprese tedesche - così scrive il giornale — perdono un profitto di miliardi a causa di un personale di servizio scortese ed incapace che spaventa i clienti”. ”Eppure — continua il giornale — il settore terziario è considerato dagli economi come il prodotto per eccellenza del futuro. Quasi nessun altro settore, infatti, promette dei tassi di incremento paragonabili, e nessun altro offre un così alto potenziale di impiego”.

Il segreto sta nel buon servizio!

Alla fine dell‘articolo lungo otto pagine, lo ”Spiegel” giunge alla conclusione che la posizione sociale degli impiegati nel settore del servizio va migliorata. ”Per colui che per un buon servizio non riceve alcuna ricompensa, l‘esser gentile con il cliente è un lavoro aggiuntivo. Il cameriere che riversa sugli avventori il proprio cattivo umore, deve perlomeno temere per la mancia”. Come a pennello giunge l‘ultima notizia dal fronte fiscale: chi riceve le mance può da subito, per quanto conceme il fisco, essere riconosciuto come parte delle spese del servizio, soltanto nel momento in cui viene fatto risultare nella ricevuta e quindi fatturato! In questo campo non risulta veramente facile motivare i collaboratori ad offrire un buon servizio. Io tuttavia inisto sul fatto che un buon servizio è la chiave per ottenere successo nel campo della gastronomia!

Nunzio Calega vive da ormai quasi 30 anni in Germania, dove ha diretto in questo periodo numerosi ristoranti di imprese di grosso rilievo, ha lavorato in rinomati locali di gran livello e conosce la gastronomia in tutti i suoi aspetti, Egli è fiero di conoscerne tutti i suoi angoli più nascosti, di dominare alla pertezione ogni settore, dal servizio alla cucina, dal calcolo all‘incetivazione delle vendito, Per queste sue capacità ha ottenuto adesso il titolo di ”manager gastronomico su richiesta”. L‘esperto che risolve ogni problema nel settore gastronomico, sia esso solo pre—opening, una trasformazione aziendale, o una nuova organizzazione. Basta un fax 06102/26024 e Calega rimetterà tutto in ordine!