Quando nel 1966 terminai imiei studi presso la scuola alberghiera statale di Salemo, il mondo in generale — e nella gastronomia in modo particolare — era ancora in ordine.

Gli avventori sapevano ancora come ci si comportava ed il personale ancora imparava come bisognava comportarsi.

Li dove non valgono regole l‘insicurezza rende la vita diffcile. Intanto il mondo è cambioto. Nel 1968 i giovani insieme a rispetto per le convenzioni hanno abolito anche le buone maniere. Le conseguenze ci danno oggi ancora molto filo da torcere, Tutto è permesso, nulla più in armonia

Si fuma mentre si mangia, si mangia mentre si fuma. Si beve vino rosso sulla sogliola, vino bianco sul comembert, coca cola sul faggiano, caffè sull‘intero menù. Si ordina la pizza a pranzo, l‘antipasto o pane bianco come portata principale. Quando poi si tratta di pagare, ognuno paga per sè, la donna per tutti e due, oppure ce ne si va semplicemente senza pagare.

La mancia viene abolita o viene scritta sulle ricevute delle carte di credito.

E‘ necessario sottolineare che così come la clientela, anche il personale ed i ristoratori molto spesso fanno male la propria parte.

Personale non qualificato, praticanti, assistenti ed apprendisti danno da queste part il dono al servizio. Ed il risultato si vede!

Non c‘è da meravigliarsi di ciò perché qui vige largamente la regola di impiegare dal primo giorno giovani apprendisti come mano d‘opera a buon prezzo, L‘opprendista” nel vero senso della parola che frequenta un corso di formazione vario e solido e che può sotto una direzione mettere in profica le nozioni acquisite, questo collaboratore oggi lo si trova soltanto molto raramente.

Chiedo perdono se ancora una volta ritorno indietro alla mia formazione, ma essa mi sembra da un punto di vista attuale esemplare. Due semestri di teoria presso una scuola professionale, e pratica nell‘hotel ad essa adiacente, mi hanno dato quella sicurezza e quella consapevolezza del proprio valore necessari per farmi superare, nel corso della mia successiva carriera lavorativa, tutte le situazioni più diffcili.

E la sicurezza è proprio ciò che oggi manca alle nuove leve. Il contrario, e cioè l‘insicurezza, caratterizza il rapporto tra il personale e il cliente. L‘insicurezza del cliente che non è pratico, ma che non vuole nemmeno compromettersi, L‘insicurezza del personale di servizio che non conosce né i suoi doveri né i suoi limiti e che cerca di compensare tale situazione ostentando una condotta alquanto audace. Con il seguente risultato: clenti delusi si lamentano di camerieri arroganti, servizio fiacco, atmosfera formale...

Virtù e qualità di una volta caratterizzano la nuova dimensione nella gastronomia

Le mie idee di una nuova dimensione nella gastronomia partono dal presupposto che noi nel nostro servizio ci rifacciamo anzitutto a virtù e qualtà di una volta. Ciò implica però un cambiamente nell‘impiego di giovani foze. Queste non vanno più viste ed impiegate come mano d‘opera a buon prezzo. Bisognerebbe piuttosto pensare ad offrie loro un‘istruzione interessante e sicura che vada oltre ciò che oggi è normale.

”A che cosa serve tutto questo spreco?”, vi chiederete forse. Molto semplice, perché il nostro cliente, il cliente d‘oggi, è estremamente avido di sapere nel settore del‘mangiare e bere”.(Ciò è testimoniato non soltanto dal successo delle riviste, delle guide turistiche e delle critiche del buongustaio in numerosi giornali).

Chi desidera essere all‘altezza di fornire risposte alle domande ci questo ospite esperto, deve possedere una buona conoscenza tecnica sugli ingredienti e sulla preparazione delle vivande, sulla stagionatura e sulla mescita delle bevande.

La sicurezza nel trattare il cliente si fonda proprio su queste nozioni. E la sicurezza nel servizio crea automaticamente un‘atmostera migliore e più spontana, Lì dove il servizio è gentile ed avveduto. l‘atmostera elegante ma non boriosa, allora sia il cliente che il personale restano sodisfatti: il cliente per essersi sentito a proprio agio, il personale per il successo riportato!

La nostra meta: un contatto sicuro e spontaneo con il cliente

Ciò vuol dire che dobbiamo preparare la nostra brigata di camerieri ad un sicuro e spontaneo contatto con il cliente. Ad un dialogo cordiale ed individuale, ad una sapiente mistura di consulenza gastronomica e di assistenza individuale. In questo modo facciamo sì che la visita al ristorante diventi per il cliente un‘esperienza positiva. (Per ogni cliente! Poiché anche i clienti più piccoli e i clienti con poca fame o con un piccolo budget sono benvenuti nel nostro ristorante).

Nunzio Calega — due cose lo caratterizzano: da molti anni è lettore del nostro giornale ed è direttore di un ristorante, o secondo una sua definizione ”ristoratore per passione”. Si è impegnato molto in questo settore e proprio alcune sue riflessioni — propone — in quest‘edizione del AHGZ/DHN. Vi auguriamo buon divertimento durante la lettura.

Una gastronomia ben gestita è sempre una gastronomia ”evento”. ‘Anche a proposito del concetto ”evento” ho delle mie idee: naturalmente abbiamo bisogno anche di offerte un pò stravaganti nel ristorante. Ma per favore, soltanto di quelle che in senso positivo vanno al di là dei piatti usuali! Secondo la mia esperienza fanno un‘impressione piuttosto negativa ad esempio quei menù incomprensibile e dai nomi altisonanti, osti sfarzosi e un regolamento che prevede un abbigliamento impeccabile (obbligo di giacca e cravatta).

Durante le diverse fasi della mia carriera professionale come ristoratore, assistente di bordo su navi da crociera, direttore di ristoranti in insigni Hotel europei, di ciub turistici e di esclusivi ristoranti per gente d‘affari, come gastronomo autonomo, per tutta la mia vita non ho fatto altro che portare avanti questo concetto della gastronomia come ”evento”. Con un pò di creatività, di intuito ed impegno, ho preparato per i nostri ospiti — insieme alle mie diverse brigate di collaboratori in cucina e nel servizio — ”esperienze culinarie” di primo ordine. E la cosa più bella in tutto questo è che tutto il team si è sempre molto divertito!

Sette anni in qualità di maitre all‘hotel ”Schlob” a Kronberg, con la sua esigente, a volte ecccentrica, ma per lo più gentile clientela dai circoli dei ricchi e dei potenti, mi hanno insegnato le due virtù cardinali di una buona gastronomia: uno, l‘ambizione della equipe di lavoro, due, la flessibiità e la prontezza di intervento della loro guida!

Clienti sodistatti, personale soddisfatto...

Da queste due sorgenti anche la nuova dimensione della gastronomia trarrà la sua forza! Esso ha riconosciuto che un giovane ragazzo motivato grazie ad un‘effcace corso di formazione, troverà da solo la giola di eseguire un arduo lavoro. Questo impegno egli lo manterrà in regola anche in situazioni difficili ed alle condizioni spesso svantaggiose della realtà gastronomica di ogni giorno. In tale modo egli resterà un prezioso collaboratore della gastronomia (Sull‘alternativa errata cliente soddisfatto o personale soddisfatto, non e‘è quindi più bisogno di discutere. Tutti e due ritorneranno a casa soddisfatti se la linea è quella giusta..)

Curiamo l‘offerta e non l‘abbuttafa mutticuturale!

Ad ogni angolo della strada oggi apre un nuovo ristorante con la cucina di un‘altra nazionalità. E‘ in voga la multiculturalità, soprattutto nel mangiare e nel bere! lo sono del parere che il ristorante di domani dovrebbe impegnari piuttosto a trovare uno stile personale. Uno stile che soddisfi semplicemente il buon gusto, senza per questo aver bisogno di un menù di venti pagine.

Nostri clienti amano mangiare alla francese, all‘italiana, o desiderano fortificarsi con la saporita cucina bavarese e svizzera, o semplicemente hanno voglia di ”andare a mangiare bene” — in tutti questi così, se noi creiamo un‘atmostera piacevole e raffinata, riusciranno sempre nel loro intento.

In questo senso desidero rivolgere un mio saluto a tutte quelle forze nel nostro settore che insieme a me sono disposte a riportare di nuovo la gastronomia a quel livello che, nella nostra vita e nella nostra società, le compete.

Nunzio Calega