Per numerosi gastronomi il proprio lavoro è nello stesso tempo una vocazione, anche se a volte la conferma attraverso il successo economico può non arrivare per una vita intera. Come esempio rappresentativo per molti altri, valga quello del tipo (onorato) dell‘ «impiegato che lavora alla spina dietro il bancone».

I più grandi artisti nel nostro settore si trovano tuttavia dietro i fornelli. Tra tutte le attività gastronomiche credo che l‘arte del cucinare sia quella più elevata in quanto essa richiede l‘impegno di una persona in tutta la sua totalità. Ma in tempi di tagli alle spese e di trattenute fiscali sui costi del servizio anche gli artisti devono — scusate la parolà un po‘ dura — imparare a mercanteggiare, a tirare sul prezzo. Soltanto chi riesce a farsi rispettare al momento di fare la spesa e alle sue conoscenze delle merci e alla sua capacità di trattare, può ottenere una buona qualità a dei prezzi moderati.

È evidente che la gastronomia possiede dei caratteri essenziali propri del mestiere. Si dice infatti che qualcuno abbraccia «il mestiere» del gastronomo, e nel francese «metier» si nasconde la parola tedesca «Meister». cioè mastro, maestro. Ciò viene confermato dalle numerose imprese gastronomiche nella Germania meridionale, in cui molto spesso sono il capo fornaio o il capo macellaio (o entrambi) ad occuparsi del vettovagliamento dei viaggiatori o degli abitanti del luogo.

Per questo tipo di gastronomo il mondo è chiaramente diviso in fornitori ed in ospiti. Dagli altri, e cioè da consulenti fiscali, da impiegati della finanza, da agenti finanziari e da direttori di banca, si tiene bene alla larga. Peggio per lui! Poiché purtroppo in questo mondo gli resta nascosta la possibilità di poter intervenire - grazie all'aiuto di queste persone - sulla propria situazione fiscale e giuridica, naturalmente guardando ai propri vantaggi.

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Facendo rientrare la gastronomia nell‘ordine delle aziende commerciali, il legislatore ha previsto per la nostra attività una serie di dispozioni giuridiche relativamente limitate. Tuttavia è necessario conoscere tali regolamenti poterne sfruttare le possibilità di combinazione. Ciò vuol dire che bisogna essere a conoscenza di una molteplicità di regolamenti concernenti le imprese, il commercio, il diritto del lavoro e le questioni fiscali. E tanto più grande è l‘impresa, tanto più importanti sono le cognizioni di economia aziendale e di marketing.

Al giorno d‘oggi si incontra sempre più spesso un nuovo tipo di gastronomo alla guida di hotel e ristoranti: uomini d‘affari provenienti da settori come quello immobiliare, che vedono nella gastronomia una vantaggiosa attività di management. Attraverso «sistematiche analisi di mercato e scenari alternativi per le strategie aziendali>, essi cercano di carpire l'inafferrabile fenomeno dell'ospite soddisfatto. Tutto questo suona estremamente scientifico, ma non vuol dire niente altro che ciò che il proprietario di un negozio ambulante fa all'inizio di una sagra, per esempio quando cammina sul posto facendo in testa calcoli complicati, pensando a diversi fattori come il numero previsto degli ospiti, i prezzi e le offerte della concorrenza, le scadenze dei prossimi pagamenti, le previsioni del tempo e quelle congiunturali.

Tuttavia la cosa alla quale questo imprenditore nei suoi calcoli maggiormente si affida, è la sua esperienza gastronomica. Ed è io questa esperienza che manca al giovane gastronomo che ha studiato economia aziendale al suo PC.

Anche se gli dovesse riuscire di calcolare l‘ottimale scenario di un bistrò, nella prassi quotidiana verrebbe imbroiato dallo scaltro cameriere alla cassa. Ed in questo modo tutto il conto è da buttar via.

Secondo la mia opinione, un gastronomo deve essere sia artista che artigiano, industriale così come uomo d‘affari. Tuttavia il suo capitale più importante è la propria esperienza lavorativa. Sì dice che la gastronomia sia in crisi. Io ritengo che questa crisi sia stata causata so dall‘afflusso di gastronomi inesperti. Nel nostro mestiere colui che vuole fare affari facili ed arricchirsi in fretta naufragherà dopo ben poco. La gastronomia è come una missione nella vita

Negli ultimi mesi ho vissuto una serie di «azioni di salvataggio» e nel far questo ho dovuto constatare che il più delle volte la maggiore attenzione è stata rivolta alla razionalizzazione e a delle misure che tendano alla riduzione dei costi. Io ritengo che al centro di un radicale cambiamento ci siano l‘istruzione, la guida dei collaboratori, l‘incoraggiamento delle loro competenze professionali, così come il loro esser motivati ad avere maggiore iniziativa, con molto impegno e con un po‘ di cautela.

Nunzio Calega